BAB
I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Wilayah
Indonesia merupakan Negara agraris yang memiliki berbagai potensi sumber daya
alam yang sangat berlimpah, semua jenis tanaman dapat tumbuh subur di Indonesia
salah satunya berbagai macam sayuran, buah-buahan, umbi-umbian dan berbagai
macam kacang-kacangan serta serealia yang dengan mudah dapat tumbuh
diindonesia.
Serealia
merupakan jenis padi-padian yang berasal dari family Graminae yang kaya akan karbohidrat. Tanaman ini juga ditanam untuk
dipanen bijinya saja. Serealia yang umumnya familiar di masyarakat adalah padi,
jagung dan berbagai jenis gandum. Legume merupakan tanaman yang mengandung
kadar protein yang tinggi setara dengan protein pada daging hewan. Legume
termasuk kedalam family Spermatophyta yang banyak di temukan diindonesia.
Selain serealia dan legume Indonesia juga kaya akan kacang-kacangan diantaranya
kacang hijau, kacang kedelai, kacang merah
dan lain-lain. Namun diindonesia pemanfaatan belum optimal. Masyarakat
biasanya hanya mengolah serealia, legume dan kacang secara sederhana. Padahal
banyak sekali potensi yang dapat di kembangkan dari produk serealia, legume dan
kacang-kacangan salah satunya dapat diolah menjadi tepung serealia atau tepung
kacang yang nantinya dapat mempermudah pengolahan berbagai jenis makanan yang
dapat dibuat dari tepung serta dapat juga dijadikan sebagai pengganti tepung
beras.
Pada praktikum ini
dilakukan untuk mengetahui karakteristik tepung serealia dan legume yang
didalamnya membahas pembuatan tepung kedelai dan tepung kacang hijau selain itu
juga dilakukan pengamatan karakteristik sensori, fisik, tepung terigu (gluten),
tepung beras, tepung kedelai dan tepung kacang hijau.
1.2
Tujuan
Praktikum
·
Memahami prinsip
pembuatan tepung legum dan mampu menerapkan prosedur pembuatan tepung legume.
·
Dapat mengidentifikasi
tahap penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.
·
Dapat mengidentifikasi
karakteristik sensori, fisik tepung serealia dan legume.
·
Memahami kaitan
sifat-sifat sensori dan fisik tepung serealia dan legume dengan pemanfaatannya
pada pengolahan produk.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kacang Kedelai
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau
rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan
makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin
B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan
lain-lain), dan serat. (J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang
kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan.
Kedelai merupakan sumber protein nabati utama
bagi masyarakat Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik
seperti Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia,
kedelai telah banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung protein,
zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan
jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah
merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh
linoleat, oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat
yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat
kedelai yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam kedelai
adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu senyawa
fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor (Thomas,
1992).
2.1.1 Hasil Olahan Kedelai
Produk
olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu makanan non
fermentasi dan terfermentasi. Makanan non fermentasi dapat berupa hasil
pengolahan tradisional dan modern. Produk fermentasi hasil industri tradisional
yang populer adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi
hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu.
Produk-produk hasil olahan industri moderen sebagian besar terdiri
atas produk non fermentasi. Misalnya minyak kedelai dan hasil olahannya, tepung
kedelai, serta konsentrat dan isolat protein kedelai. Protein kedelai juga
dapat diolah menjadi daging tiruan atau daging sintetik (TVP/Texturized
Vegetable Protein). Umumnya produk-produk tersebut bukan merupakan produk
jadi siap dimasak atau dikonsumsi, tetapi digunakan sebagai bahan dasar atau
industri lainnya. Misalnya digunakan sebagai bahan penolong dalam formulasi
suatu bentuk makanan seperti roti, kue kering, cake, sup, sosis, hamburger, meat
loaves, donat, margarin, shortening, minyak salad, bumbu - bumbu dan
sebagainya. Sedangkan produk fermentasi hasil pengolahan industri modern
diantaranya adalah yoghurt kedelai (soyghurt) dan keju kedelai (soy cheese).
2.1.2
Kandungan Gizi Kedelai
Biji kedelai
terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon (isi atau
"daging" kedelai) dan 2,4 persen hipokotil. Kedelai mengandung
protein rata-rata 35 persen, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya
dapat mencapai 40 - 44 persen. Protein kedelai sebagian besar (85 - 95 persen)
terdiri dari globulin dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan
asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.
Kedelai
mengandung sekitar 18 - 20 persen lemak dan 25 persen dari jumlah tersebut
terdiri dari asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Disamping itu di
dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin,
sepalin dan lipositol.
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 persen, dari kandungan
karbohidrat tersebut hanya 12 - 14 persen saja yang dapat digunakan tubuh
secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida
dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa,
stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida
terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam
air dan alkohol.
Secara umum
kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2,
niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainya banyak terdapat di dalamnya.
Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.
Kedelai
banyak mengandung kalsium dan fosfor, sedangkan besi terdapat dalam jumlah
relatif sedikit. Mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit
(kurang dari 0,003 persen) yaitu boron, magnesium, berilium dan seng.
Kulit
kedelai mengandung 87 serat makanan (dietary fiber), 40 - 53 persen
selulosa kasar, 14 - 33 persen hemiselulosa kasar dan 1 - 3 persen serat kasar.
Serat kedelai adalah bukan kulit atau sekam kedelai, tetapi produk kedelai yang
tidak berbau, tawar dan bentuknya dapat disesuaikan dengan tujuan penggunaanya,
yang terutama sebagai sumber serat makanan. Efek fisiologis dan manfaat klinis
serat kedelai pada manusia telah banyak diteliti. Hasilnya dapat disimpulkan
sebagai berikut : (1). Menurunkan kolesterol pada penderita
hiperkolesterolamia, (2). Memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon
insulin pada penderita hiperlipidemia dan diabetes, (3). Meningkatkan volume
tinja, sehingga mempercepat waktu transit makanan (waktu yang diperlukan sejak
dimakan sampai dikeluarkan berupa tinja), dan (4). Tidak berakibat negatif
terhadap retensi mineral (penyerapan mineral).
2.2.
Kacang Hijau
Kacang hijau adalah
sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki
banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga
terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
Tanaman kacang hijau berbatang tegak
dengan ketinggian sangat bervariasi, antara 30-60 cm, tergantung varietasnya.
Cabangnya menyamping pada bagian utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna
batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada yang ungu. Dalam dunia tumbuhan
tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub
divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Rosales
Family : Leguminosae (Fabaceae)
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiate atau Phaseolus
radiates
(Sumber : Purwono. 2012
: 12)
Gambar 1. Tanaman
kacang hijau
Biji kacang hijau lebih
kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Biji kacang hijau terdiri atas tiga
bagian utama, yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%).
Pada bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara lain
fosfor (P), kalsium (Ca), dan besi (Fe). Kotiledon banyak
mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein
dan lemak. Dalam perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu
kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk
bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan taoge.
Bagian paling bernilai
ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan
sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan
sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kacang hijau bila direbus
cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan
mengental, menjadi semacam bubur. Tepung pati biji kacang hijau disebut di
pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung
membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai
soun.
Gambar 2. Biji kacang
Kacang hijau memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22% dan merupakan sumber mineral
penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan
asam lemak tak jenuh.
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang
hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah
lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak
tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan
atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau.
Lemak kacang hijau
tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya
kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak
jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung
vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan.
2.2.1 Kandungan gizi kacang hijau
Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per
100 g, kacang hijau, biji matang, mentah dapat dilihat pada tabel 1 berikut
ini.
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau dan
Gandum per 100 gr Bahan.
|
Kandungan Gizi
|
Kacang Hijau
|
Gandum
|
|
Kalori (kal)
|
323
|
327
|
|
Protein (g)
|
22
|
12,61
|
|
Lemak (g)
|
1,5
|
1,54
|
|
Karbohidrat (g)
|
56,8
|
71,18
|
|
Kalsium (mg)
|
223
|
29
|
|
Zat besi (mg)
|
7,5
|
3,19
|
|
Fosfor (mg)
|
319
|
228
|
|
Vitamin A (SI)
|
157
|
0
|
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,46
|
0,38
|
|
Vitamin C ( mg)
|
10
|
0
|
|
Air (g)
|
15,5
|
13,1
|
Sumber : Retnaningsih,
et al (2008)
Tabel 2. Perbandingan antara Kadar
Protein Kacang Hijau dengan beberapa bahan makanan lain.
|
Bahan Makanan
|
|
Protein (%
Berat)
|
|
Susu skim kering
|
|
36,00
|
|
Kedelai
|
|
35,00
|
|
Kacang hijau
|
|
22,00
|
|
Daging
|
|
19,00
|
|
Ikan segar
|
|
17,00
|
|
Telur ayam
|
|
13,00
|
|
Jagung
|
|
9,20
|
|
Beras
|
|
6,80
|
|
Tepung singkong
|
|
1,10
|
|
Sumber : Purwono
(2012 : 10)
|
|
2.2.2 Tepung Kacang Hijau
Dalam pembuatan produk cake
kacang hijau ini, sebelumnya kacang hijau dijadikan tepung terlebih dahulu.
Kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau yang berkualitas bagus, dengan
klasifikasi butiran utuh, tidakapek
maupun berulat dan
masih fresh. Kemudian
dilakukan proses pengupasan
sebelum dilakukan proses penepungan. Namun saat ini di pasaran sudah banyak
dijumpai kacang hijau yang sudah mengalami pengupasan. Kemudian dalam proses
penepungan, kacang hijau digiling sampai halus dan dari hasil gilingan tersebut
kemudian diayak untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik.
Tepung kacang hijau menurut SNI
01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau
(Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan
diolah menjadi tepung. Berikut ini syarat mutu standar tepung kacang
hijau yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel
3. Syarat mutu tepung kacang hijau (SNI 01-3728-1995)
|
No
|
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1.
|
Keadaan : Bau, rasa,
warna
|
-
|
Normal
|
|
2.
|
Benda-benda asing,
serangga
|
-
|
Tidak boleh ada
|
|
|
dalam bentuk stadia
dan
|
|
|
|
|
polong-polongan,
jenis pati
|
|
|
|
|
lain selain pati
kacang hijau
|
|
|
|
3.
|
Kehalusan :
|
|
|
|
|
Lolos ayakan 60 mesh
|
% b/b
|
Min. 95
|
|
|
Lolos ayakan 60 mesh
|
% b/b
|
100
|
|
4.
|
Air
|
% b/b
|
Maks. 10
|
|
5.
|
Serat kasar
|
% b/b
|
Maks. 3.0
|
|
6.
|
Derajat asam
|
Ml N. ml N
|
Maks. 2.0
|
Tepung yang halus
digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan Brownies
Roll Cake, Pound Cup Cake dan Fruit Cake.
Proses pembuatan tepung
kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini :
Gambar 3. Kacang hijau tanpa kulit -
Tepung kacang hijau
2.3 Tepung Terigu
Tepung
terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, cake,
roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa
Portugis, trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak
zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu
juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2012).
2.4 Tepung
Beras
Beras merupakan bahan
makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok, beras
dapat digantikan/disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun padi memiliki
nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi dan tidak dapat mudah
digantikan oleh bahan makanan lainnya (Suparyono dan Agus, 1993). Beras
dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan
sebagai bahan pembuat berbagai macam
makanan. Dalam industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras.
Dalam tepung beras
(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih
sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di beras(dan
tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks
glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai(Anonim 2008). Tepung
terigu banyak mengndung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu (Anonim 2008).
Proses pengolahan
tepung beras sangatlah mudah, beras ditampi atau diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil
dan gabah. Beras dapat dicuci terlebih
dahulu sampai bersih, setelah itu ditiriskan dan dikeringkan sehingga
menghasilkan beras yang lembab.
Selanjutnya beras lembab ini, digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80
mesh. Beras lembab ini lebih mudah
dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi.
Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air
dibawah 14%.
2.5
Pengujian tepung
Pengujian
tepung yang banyak mengandung karbohidrat dan protein ini tentu memiliki amilum
yang terdapat di dalam butir beras berbentuk biji yang mempunyai struktur
tertentu. Di bawah mikroskop dapat diketahui biji amilum dari berbagai jenis
biji-bijian, misalnya butir amilum dari beras, dari terigu, dari jagung, dan
sebagainya. Pengenalan bentuk bijih amilum ini dapat dipergunakan untuk
mengetahui apakah suatu tepung murni ataukah dicampur, misalnya dengan maksud
pemalsuan. Buti-butir kristal amilum di dalam endosperm bercampur dengan
kristal protein. Kristal-kristal protein lebih banyak terdapat di dalam sel-sel
lapisan luar dari biji dan semakin ke arah dalam biji amilum semakin banyak
dibandingkan dengan kristal protein (Sedioetama, 2004).
Pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang
diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa
toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke
arah yang kurang disukai dan kurang
diterima seperti perubahan warna, bau dan rasa.
BAB III
METODE
PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum
1. Waktu : Rabu, 18 Februari 2015
Tempat : Laboraturium Pendidikan Teknologi
Agroindustri FPTK UPI
2. Waktu : Rabu, 25 Februari 2015
Tempat : Laboraturium Pendidikan Teknologi
Agroindustri FPTK UPI
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan
dalam praktikum karakterisasi tepung serealia dan legum yaitu kacang kedelai,
tepung terigu cakra kembar, tepung beras, larutan NaCl 1%, larutan heksan,
baskom, naraca, grinder, ayakan, oven, panci, dandang/steamer, noodle maker,
serbet, dan gelas ukur.
3.3
Prosedur Kerja
A.
Pembuatan
Tepung Kedelai
1. Tepung
Kedelai
a. Menyiapkan
1 kg kacang kedelai dan melakukan sortasi.
b. Merendam
dalam air dengan perbandingan 3:1 selama 8-16 jam.
c. Mem-boilling (merebus) kedelai (dalam air
terendam ± 300 ml air) selama 20 menit.
d. Meniriskan
dan memisahkan kulit dari biji kedelainya, lalu menghitung berat kedelai tanpa
kulit.
e. Mengeringkannya
dalam oven pada suhu 60o C selama 20-24 jam.
f. Menggiling
kedelai kering menjadi tepung dengan menggunakan grinder.
g. Mengayaknya
menggunakan ayakan thyller dengan
ukuran 60-80 mesh.
h.
Menghitung rendemennya dalam satuan %.
i.
Mengemas
tepung kedelai dalam wadah tertutup.
2.
Tepung Kacang Hijau
a.
Menyiapkan 1 kg kacang hijau dan melakukan
sortasi.
b.
Merendamnya dalam air dengan perbandingan 3:1 selama
8-12 jam.
c.
Mengukus kacang hijau selama 30 menit.
d.
Meniriskan dan memisahkan kulit dari biji kacang
hijau, lalu menghitung berat biji tanpa kulit.
e.
Mengeringkan kacang tersebut dalam oven pada
suhu 60o C selama 20-24 jam.
f.
Menggiling kacang hijau kering menjadi tepung
dengan menggunakan grinder.
g.
Mengayak menggunakan ayakan thyller dengan ukuran 60-80 mesh.
h. Menghitung
persentase rendemennya dalam satuan %.
i.
Mengemas tepung kacang hijau yang telah jadi
dalam wadah tertutup.
B. Pengamatan
Karakteristik Sensori dan Fisik Tepung Serealia dan Legum
1. Pengamatan Karakteristik Tepung Terigu
a. Densitas Kamba (Bulk Density).
1) Menimbang beaker glass 50 ml dalam
keadaan kosong.
2) Memasukkan
sampel (tepung terigu) kedalam beaker glass 50 ml.
3) Menimbang
kembali beaker glass kemudian menghitung berat sampel (tepung terigu).
4) Menghitung
densitas kamba tepung terigu dalam satuan gram per ml.
b. Uji Kapasitas Terigu dalam Menyerap Air
1) Menimbang sebanyak 25 gram tepung
terigu dan menempatkannya dalam mangkok.
2) Memasukkan
air sebanyak 10-20 ml ke dalam buret.
3) Menambahkan
air ke dalam tepung terigu melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus
diuleni hingga terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan (kalis).
4) Mencatat
jumlah air yang diperlukan. Dan menghitung kapasitas penyerapan air dalam
satuan %.
c.
Uji Gluten
1)
Menimbang tepung terigu
sebanyak 10 gram.
2)
Menambahkan
5-6 ml larutan NaCl 1 %.
3)
Menguleninya
sampai membentuk adonan yang kalis dan elastis, kemudian membentuk adonan
menjadi bola.
4)
Merendam
adonan tersebut dalam air selama 10 menit.
5)
Mencucinya
dengan air mengalir sampai air cucian jernih.
6)
Menimbang
sisa adonan sebagai gluten basah.
7)
Menghitung
persentase gluten basah terhadap berat sampel (tepung terigu) awal.
d.
Uji Bleaching
1)
Melarutkan tepung terigu
sebanyak 15 gram dalam 50 ml larutan heksan.
2)
Mengendapkan
larutan tersebut kemudian mengamati perubahan warna yang terjadi.
2.
Pengamatan Karakteristik Tepung Beras
a.
Densitas Kamba (Bulk Density)
1)
Menimbang
beaker glass 50 ml dalam keadaan kosong.
2)
Memasukkan
sampel (tepung beras) ke dalam beaker glass 50 ml.
3)
Menimbang
kembali beaker glass kemudian menghitung berat sampel (tepung beras).
4)
Menghitung
densitas kamba tepung beras dalam satuan gram per ml.
b. Uji Bleaching
1) Melarutkan
tepung beras sebanyak 15 gram dalam 50 ml larutan heksan.
2) Mengendapkan
larutan tersebut kemudian mengamati perubahan warna supernatannya.
3. Pengamatan Karakteristik Tepung Kacang Hijau
Dan Tepung Kedelai
a. Densitas Kamba (Bulk Density)
1) Menimbang
beaker glass 50 ml dalam keadaan kosong.
2) Memasukkan
sampel (tepung kacang hijau dan tepung kedelai) kedalam beaker glass 50 ml.
3) Menimbang
kembali beaker glass kemudian menghitung berat sampel (tepung kacang hijau dan
tepung kedelai).
4) Menghitung
densitas kamba sampel (tepung kacang hijau dan tepung kedelai) dalam satuan
gram per ml.
b. Bentuk dan Ukuran Granula Pati
1) Menambahkan
sejumlah sampel (tepung kacang hijau dan tepung kedelai) dengan aquades,
kemudian teteskan dalam gelas objek dan tutup dengan kaca penutup.
2) Mengamati
sampel di bawah lensa mikroskop, lalu menghubungkannya dengan kamera/ laptop
sehingga diperoleh gambar granula pati.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
|
Karateristik
|
Satuan
|
Tepung Terigu
|
Tepung Beras
|
Tepung Kedelai
|
Tepung Kacang Hijau
|
|
Rendemen
|
(%)
|
|
|
66.57
|
78,57
|
|
Kehalusan
|
(mesh)
|
|
|
60
|
60
|
|
Warna
|
|
Putih pucat
|
Putih
|
Kuning Keputihan
|
Krem
|
|
Aroma
|
|
+++
|
++++
|
++++
|
+++
|
|
Kadar Gluten
|
(%)
|
40
|
|
|
|
|
Daya Serap Air
|
(%)
|
42.8
|
|
|
|
|
Uji Bleaching
|
|
Kuning
(tidak bleching)
|
Tidak berwarna (bleching)
|
|
|
|
Densitas Kamba
|
(g/ml)
|
0.56
|
0.46
|
0.48
|
0.7
|
|
Bentuk dan Ukuran Granula Pati
|
|
|
|
|
|
4.2
Pembahasan
Pada praktikum ini,
kami dilakukan pembuatan tepung dari legum. Legum yang dipakai yaitu kacang
hijau dan kacang kedelai.
Legum adalah salah satu
dari ribuan spesies tanaman dalam keluarga kacang-kacangan, yaitu famili
Leguminosae. Kacang-kacangan tersebut memiliki polong berbentuk cangkang, yang
ketika matang, polong tersebut terbagi menjadi dua belah.
Menurut Djoni Wibowo
(2012), “Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan
sangat halus tergantung pada pemakaiannya.
Pembuatan tepung kacang
hijau ataupun kacang kedelai diawali dengan perendaman, perebusan, pengeringan,
penggilingan, pengayakan dan pengemasan. Perendaman dan perebusan bertujuan
untuk mempermudah pelepasan kulit kacang serta mencegah tumbuhnya bakteri yang
akan mempercepat pembusukan. Pengeringan bertujuan untuk mempermudah proses
pengglingan bahan. Penggilingan bertujuan untuk menghaluskan bahan menjadi
butiran halus dan pengayakan untuk memisahkan ampas dan tepung sehingga
diperoleh tepung yang benar-benar halus. Setelah diperoleh tepung yang halus,
selanjutnya dilakukan beberapa pengujian karakteristik sensori dan fisik
tepung, diantaranya yaitu :
1.
Rendemen
Rendemen merupakan
persentasi berat tepung yang dihasilkan dari berat bahan yang digunakan.
Rendemen ini dihasilkan karena hilangnya berat pada tahap pengolahan dalam
pembuatan suatu tepung.
Berdasarkan hasil
pengamatan dan hasil perhitungan, diketahui berat rendemen tepung yang
dihasilkan dari kacang kedelai yaitu sebesar 66.57% sedangkan berat rendemen
tepung yang dihasilkan dari kacang hijau sebesar 78.57 %. Dapat terlihat,
rendemen yang dihasilkan dari tepung kacang hijau lebih besar dibandingkan
dengan tepung kedelai. Hal ini dapat terjadi karena pada saat pembuatan kacang
hijau menjadi tepung tidak dilakukan pengupasan terhadap bijinya.
Faktor yang
mempengaruhi besarnya rendemen tepung adalah banyaknya kandungan air yang
terkandung dalam bahan baku pada saat perebusan dapat meningkatkan kandungan
air sehingga berpengaruh terhadap rendemen, mutu bahan baku (kondisi tanaman,
umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses
ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-abu, lama perebusan, penyaringan, pengeringan dan
penggilingan). Faktor lain yang mempengaruhi hal tersebut yaitu bahan baku yang
tidak sesuai dengan standar operating procedure proses penggilingan
yang tidak ditangani dengan baik sehingga mengakibatkan kehilangan beberapa
butir tepung selama pengolahan.
2.
Kehalusan
Kehalusan tepung kacang
kedelai dan kacang hijau hampir sama, karena proses pengayakan tepung
menggunakan ukuran 60 mesh.
3.
Warna
Berdasarkan hasil
pengamatan, dapat terlihat warna tepung terigu yaitu putih tulang, tepung beras
berwarna putih, tepung kedelai berwarna kuning kusam, dan tepung kacang hijau
berwarna krem. Warna tepung yang dihasilkan tergantung dari pigmen bahan baku
awal ketika dijadikan tepung.
4.
Aroma
Aroma sangat penting
dalam menentukan sifat organoleptik yang merupakan salah satu atribut mutu
bahan pangan dan menentukan pasar suatu produk. Berdasarkan hasil praktikum,
aroma yang dihasilkan dari dari tepung kacang kedelai dan tepung kacang hijau
memiliki aroma yang lebih khas jika dibandingkan dengan tepung beras dan tepung
tergiu. Aroma tersebut dapat dihasilkan dari bahan baku tepung itu sendiri,
yaitu terbentuknya aroma kacang karena adanya zat-zat penghasil aroma yang
dapat menguap seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang
sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Selain itu, aroma
tersebut dapat terbentuk pula akibat aktifitas enzim lipoksidase yang
terkandung dalam kacang yang dapat mengoksidasi lipid menjadi senyawa yang
menyebabkan bau langu.
5.
Kadar
gluten
Berdasarkan hasil
praktikum, kadar gluten yang dihasilkan dari tepung terigu yaitu sebesar 40%.
Gluten merupakan
protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia,
terutama gandum yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung terigu,
jewawut/millet, rye, dan sedikit dalam oats, sedangkan beras dan jagung tidak
mengandung gluten. Gluten bersifat elastis dan kenyal sehingga digunakan
sebagai kerangka adonan. Sifat viskoelastik unik gluten dari gandum timbul dari
konstituen proteinnya , yaitu , glutenin sebesar 35-40% dan gliadin sebesar
20-25% (Fennema, 1996).
Gluten
memiliki sifat penting ketika ditambah air dan dengan kerja mekanik akan
membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh ikatan antar molekul protein.
Ikatan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin lama adonan
diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah mengapa
adonan diremas-remas jika menginginkan struktur yang kuat. Namun bagaimanapun
juga lapisan gluten dapat pecah karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti
pengadukan atau peremasan yang berlebihan. Karakter dari adonan tergantung dari
jenis tepung yang digunakan. Tepung rendah protein mengandung gluten yang
rendah dan lapisannya mudah sobek (Potter & Hotchkiss, 1995).
Pada
saat pengujian gluten, dilakukan penambahan NaCl. Penambahan NaCl tersebut akan
menghasilkan adonan yang memiliki partikel renggang sehingga bagian dalam
adonan kosong. Sedangkan gluten dengan air akan menghasilkan adonan yang padat
karena gluten tidak larut air.
Jumlah
gluten yang didapat tergantung dari jumlah protein yang terkandung dalam
tepung. Semakin tinggi kandungan protein, semakin tinggi gluten yang didapat
(Rustandi, 2012)
6.
Daya
serap air
Pengujian daya serap
air pada praktikum ini hanya dilakukan terhadap tepung terigu. Pengujian daya
serap air ini sangat diperlukan untuk mengetahui formula yang baik dalam
membuat adonan. Penetapan daya serap air sekitar 60% dianggap baik. Semakin
rendah daya serap air terigu maka semakin rendah mutu terigu tersebutt
(Muchtadi, 2010).
Berdasarkan hasil
pengamatan dan hasil perhitungan diperoleh daya serap air tepung terigu sebesar
42,8%. Dapat dilihat bahwa hasil yang
diperoleh tidak sesuai dengan litelatur yang sudah ada. Hal ini dapat terjadi
karena pada saat titrasi, air yang digunakan melebihi air yang digunakan
sehingga mempengaruhi daya serap air pada tepung terigu.
Menurut Alam dan
Nurhaeni (2008), tingkat penyerapan air ada tepung tergantung pada kandungan
amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan
mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk
ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa
yang bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati
kelarutannya dalam air juga meningkat.
7.
Pemutihan
(Bleaching)
Pengujian
bleaching, dilakukan terhadap tepung terigu dan tepung beras. Pengujian
bleaching dilakuakn untuk mengetahui apakah tepung tersebut sudah dibleaching
terlebih dahulu atau belum.
Menurut
Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem. Namur karena konsumen
kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih
maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi
karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang
dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya
tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan. Penambahan
petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang
terdapat pada tepung terigu yaitu karoten.
Berdasarkan
hasil pengujian, diperoleh warna kuning pada tepung terigu, sedangkan pada
tepung beras tidak berwarna. Adanya warna kuning tersebut menunjukkan bahwa
tepung tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten pada tepung.
Sedangkan pada tepung beras dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih.
Ini berarti tepung beras sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten
yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung sudah dioksidasi atau
sudah hilang.
8.
Densitas
kamba
Densitas
kamba adalah perbandingan berat bahan dengan volume air pada wadah yang
menempatinya. Densitas kamba dinyatakan dalam g/mL (Muchtadi,2010). Densitas Kamba dapat diukur dengan menimbang bahan
yang menempati wadah literan sesuai dengan volume.
Berdasarkan
hasil pengujian, diperoleh densitas kamba terbesar terdapat pada tepung kacang
hijau yaitu sebesar 0,7 g/mL. Sedangkan untuk tepung terigu sebesar 0,56 g/mL,
tepung beras 0,46 g/mL dan tepung kedelai 0,48 g/mL.
Densitas
kamba yang tinggi menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan lebih ringkas (non
voluminous), artinya dalam volume tertentu yang sama, produk tersedia dalam
berat yang lebih banyak. Bahan pangan yang memiliki densitas kamba tinggi
menunjukkan kepadatan gizi yang tinggi juga. Menurut Panggabean (2004), makanan
dengan densitas kambayang tinggi menunjukkan kepadatan produk ruang yang kecil.
9.
Granula
pati
|
Granula pati tepung
kacang kedelai
|
Granula pati tepung
kacang hijau
|
Pengamatan pada granula
pati, hanya dilakukan pada tepung kacang kedelai dan tepung kacang hijau.
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat jenis granula pati berbeda dari
setiap bahan. Bentuk granula pati pada tepung kacang kedelai yaitu bulat agak
lonjong, sedangkan granula pati pada tepung kacang hijau yaitu berbentuk bulat
.
Pati merupakan sumber
utama penghasil energi pada bahan pangan begitupun pada kacang-kacangan. Pati
ini terdapat dalam granula pati. Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang
berbeda-beda tergantung dari sumber pati (Koswara, 2006).
BAB
V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Berdasarkan
pembahasan karakterisasi tepung serealia dan legum, maka dapat disimpulkan :
1. Pembuatan
tepung kacang hijau ataupun kacang kedelai diawali dengan perendaman,
perebusan, pengeringan, penggilingan, pengayakan dan pengemasan.
2. Berat
rendemen tepung terbesar terdapat pada tepung kacang hijau yaitu sebesar 78.57
%.
3. Kehalusan
tepung kacang kedelai dan kacang hijau hampir yaitu berukuran 60 mesh.
4. Warna
tepung yang dihasilkan tergantung dari pigmen bahan baku awal ketika dijadikan tepung.
5. Aroma
khas dimiliki oleh tepung kacang hijau dan kacang kedelai yang terbentuk
terbentuk karena adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap akibat
aktifitas enzim lipoksidase yang terkandung dalam kacang yang dapat
mengoksidasi lipid menjadi senyawa yang menyebabkan bau langu.
6. Kadar
gluten yang dihasilkan dari tepung terigu yaitu sebesar 40%.
7. Daya
serap air tepung terigu sebesar 42,8%.
8. Tepung
terigu tidak mengalami bleaching sehingga menghasilkan warna kuning, sedangkan
tepung beras sudah mengalami bleaching karena tidak menghasilkan perubahan
warna pada cairan supernatannya.
9. Densitas
kamba terbesar terdapat pada tepung kacang hijau yaitu sebesar 0,7 g/mL. Hal
ini menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan lebih ringkas (non voluminous).
5.2
Saran
Pada saat melakukan
pengujian terhadap tepung yang dihasilkan, harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati
dan agar tidak terjadi kesalahan sehingga hasil yang diperoleh tidak jauh
berbeda dengan litelatur.
Daftar
Pustaka
Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia Dan
Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching. Seminar
Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS 2012.
Bucle, K. A, et
al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Desrosier,
Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Hendrasty
HK. Tepung Labu Kuning: Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius;
2003.
Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
Muchtadi, T. R.
Dkk.(2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung
Rustandi,
D.(2012. Mendapatkan Gluten secara MAksimal).[Online]. Tersedia pada : http://wacanamitra.com (Diakses pada
28 Februari 2015)
Winarno,
F.G.(1991). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G.
2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
