Yoghurtt Jagung

Yoghurt Jagung

Pada pembuatan yoghurt jagung dilakukan prinsip menggunakan metode fermentasi dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Pembuatan yoghurt ini dilakukan melalui 2 tahap penelitian yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama.

Pada penelitian pendahuluan, dilakukan beberapa tahap yaitu pengupasan, pencucian, pemipilan untuk melepaskan biji jagung dari tongkolnya, penghancuran untuk memperbesar  luas permukaan partikel sehingga mempermudah keluarnya cairan buah dengan penambahan air hangat (1:2) sampai menjadi susu jagung, penyaringan untuk mendapatkan larutan sari jagung, pengamatan terhadap warna, aroma, rasa, viskositas dan kenampakan susu jagung. Selanjutnya susu jagung yang dihasilkan dipisahkan menjadi 2 bagian kedalam beaker glass A dengan penambahan sukrosa 5% dan susu skim dan kedalam beaker glass B dengan tanpa penambahan susu skim (perlakuan kontrol). Pada penelitian utama, tahap yang dilakukan yaitu pasteurisasi susu yang telah dihasilkan, pendinginan, penginokulasian starter yoghurt sebanyak 6% (dari susu jagung) ke dalam susu jagung dalam kondisi steril dan penutupan beaker glass dengan alufo serta inkubasikan pada suhu 45⁰C selama 5 jam.

Pada penelitian ini, dilakukan beberapa pengamatan yaitu pengamatan terhadap karakteristik sensori (warna, aroma, tekstur dan rasa), pH dan warna yoghurt jagung. Pengamatan dilakukan selama 7 hari.

Berdasarkan hasil pengamatan pada hari ke 0, diperoleh karakteristik sensori yoghurt jagung yang berbeda pada toples A dan toples B. Dari segi warna, aroma dan rasa yoghurt jagung pada toples B memiliki mutu lebih baik jika dibandingkan dengan yoghurt jagung pada toples A. Karena pada dasarnya yoghurt memiliki karakteristik warna putih kekuningan / tergantung pada bahan asar yang digunakan, memiliki bau khas bahan dasar yang sedikit asam serta memiliki citarasa yang asam menyegarkan yang tajam  (Davies and Law, 1984). Sedangkan berdasarkan viskositas, yoghurt pada toples A memiliki mutu yang lebih baik.

Hal ini juga sesuai dengan syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007)

Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No.	Kriteria Uji	Spesifikasi
1.	Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa - Konsentrasi	- Cairan kental sampai semi padat - Normal/khas - Asam/khas - Homogen
2.	Lemak : % ; b/b	Maks. 3,8
3.	Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b	Maks. 8,2
4.	Protein: % ; b/b	Min. 3,5
5.	Abu	Maks. 1.0
6.	Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b	0,5 – 2,0
7.	Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg  - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg  - Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg	Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1
8.	Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella	Maks. 10 < 3 Negatif / 100 gram

   Sumber : Winarno (2008)

Setelah penyimpanan selama 7 hari, terjadi perubahan pada karakteristik (warna, aroma, rasa dan viskositas) yoghurt jagung yang dihasilkan pada toples A dan toples B.

Perubahan aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

Aroma yoghurt ini dipengaruhi oleh asam laktat yang diproduksi oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus yaitu memberikan aroma yang khas pada yoghurt. Sedangkan rasa dipengaruhi oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), hanya saja bakteri Streptococcus thermophilus lebih produktif dalam menghasilkan rasa asam. Rasa juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan, semakin lama penyimpanan, maka yoghurt yang dihasilkan semakin asam. Sedangkan viskositas yang dihasilkan yaitu semakin kental / menggumpal. Kekentalan ini dipengaruhi oleh lama penyimpanan yoghurt, makin lama waktu penyimpanan maka tekstur yoghurt akan semakin kental.

Pada toples A terjadi kenaikan pH sedangkan pada toples B justru terjadi penurunan pH. Pada toples B, penurunan pH terjadi akibat asam yang dihasilkan oleh asam laktat serta pembentukan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam aseat, propionate, butirat, L-laktat, dan karbondioksida serta hidrogen selama fermentasi berlangsung, sehingga pH yoghurt menjadi rendah (Yusmarini dan Efendi, 2004). Sedangkan pada toples A kenaikan terjadi dapat disebabkan karena pengaruuh penambahan sukrosa dan susu skim pada pembuatan yoghurt, dimana pemberian bahan tersebut dapat menghambat mobilitas bakteri yang mengakibatkan penurunan aktivitas bakteri kultur yoghurt dalam menghasilkan ion H⁺ (Alkali et al., 2008). Berdasarkan litelatur, nilai pH yang baik diperoleh dari produk yoghurt berkisar dari nilai 3,68 - 4,15 . Nilai pH akan berpengaruh terhadap kerusakan yoghurt, yakni yoghurt dengan pH 3,9 - 4,2 dalam penyimpanan dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami kerusakan karena pertumbuhan kapang dan khamir .

Total Asam Tertitrasi pada yoghurt jagung pada setelah penyimpanan pada toples A yaitu 24,8 dan pada toples B yaitu 52,8. Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat (C₃H₆O₃) merupakan komponen asam terbesar yang  terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980). Asam ini merupakan salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dari yoghurt. Pada toples A, TAT yang dihasilkan lebih kecil, hal ini disebabkan karena penambahan sukrosa ke dalam yoghurt yang menyebabkan total bahan yoghurt jagung menjadi berkurang, sehingga ketika dianalisis kadar asam laktatnya kecil.

Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar asam laktat dalam yoghurt yaitu berkisar dari 0,5-2%. Namun, hasil analisis kadar asam laktat yang terdapat pada yoghurt jagung yang dihasilkan tidak sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada. Sehingga pembuatan yoghurt ini dapat dikatakan belum berhasil.

Kualitas produk yoghurt ditentukan oleh bahan dasar pembuatan yoghurt serta bahan tambahan yang dipakai saat pembuatan yoghurt (gula, susu skim). Penambahan gula dapat menurunkan Aw dari bahan  pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya. Kualitas yoghurt juga dipengaruhi oleh proses pasteurisasi (pensterilan), kulturisasi dan inkubasi.

Terdapat beberapa masalah yang sering timbul pada pembuatan yoghurt nabati diantaranya yaitu penurunan rasa dan tekstur . Rasa asam yoghurt berubah menjadi agak hambar dan tekstur yoghurt menjadi lebih cair. Hal tersebut dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri yang berhenti karena proses pembuatan yogurt yang kurang higienis atau kurang tepat.

Tabel 2. Masalah pada Pembuatan Yoghurt

Masalah	Penyebab	Pengaruh terhadap karakteristik sensori	Cara mengatasi
1.      Yoghurt yang tidak jadi
Susu pecah atau menggumpal saat dimasak	Susu dimasak terlalu lama/besar	Warna kuning gelap, tekstur menggumpal	Memasak yoghurt dengan appi yang kecil atau sedang. Diaduk secukupnya.
Susu encer meskpun lama disimpan	Lupa menambahkan bibit	Tekstur encer	Membuat yoghurt kembali
	Bibit dimasukkan sebelum dimasak	Rasa hambar	Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak
	Jumlah bibit terlalu banyak/sedikit		Memasukkan dalam jumlah tepat 2-3%
	bibit sudah tercemar atau rusak, atau berasal dari yoghurt yang sudah dipasteurisasai (sehingga bakteri mengandung bakteri yoghurt hidup)		Diganti dengan bibit baru
Pembentukan susu menjadi Yoghurt terlalu lama
Yoghurt lama	Susu difermentasi disuhu terlalu panas/dingin sehingga pertumbuhan bakteri lambat		Fermentasi suhu yang tepat (40-44/0C.
	Bibit terlalu lemah karena berasal dari yoghurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi yoghurt		Bibit diganti dengan yang baru
Yoghurt yang sudah jadi, tapi rasanya kurang enak
Yoghurt terasa kasar dilidah, banyak mengandung butiran kecil	Susu bubuk yang digunakan belum larut	Tekstur kasar	Diganti bibit dengan yang baru
Rasa yoghurt hambar	Tercemar mikroba lain	Rasa hambar
Rasa yoghurt kurang asam	Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (47-520C), berakibat pada keseimbangan dan aktivitas L. Bulgaricus dan S. Thermpophillus dalam yoghurt sehingga produksi laktase dan asam laktat berkurang	Rasa hambar	Susu fermentasi diatur berada diantara (40-440C).
Rasa terlalu asam	Fermentasi terlalu lama (lebih dari ½ hari) sehingga produksi asam banyak	Rasa terlalu asam	Ketika yoghurt jadi, langsung dimasukkan ke lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam
Terbentuk air dipermukaan yoghurt	Fermentasi terlalu lama, wadah yang digunakan terguncang / dipindahkan selama fermentasi, yoghurt terlalu encer sehingga memisah		Pengamatan dilakukan secara berkala, jika yoghurt telah jadi maka harus segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan kedalam lemari pendngin. Ditambahkan sedikit zat penstabil

Sumber : Widodo (2002)

Untuk meningkatkan nilai tambah dari yoghurt jagung, maka yoghurt jagung  yang telah dihasilkan dapat dibuat menjadi es krim, saos jagung, pure jagung, jelly ataupun pudding.

Perbedaan yoghurt susu sapi dan yoghurt nabati yaitu, dilihat dari komposisi zat gizinya, yoghurt susu sapi sangat tinggi kalsium dan zat besi, zat yang baik untuk mencegah keropos tulang. Berdasarkan sumber The Wellness Encyclopedia (1991) menyebutkan bahwa setiap 227  yoghurt mengandung 275 – 400 mg kalsium, angka yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan sumber kalsium yang lain. Kandungan gizi lain adalah vitamin B komplek untuk kesehatan reproduksi, protein untuk pertumbuhan, mineral dan vitaminn lain untuk menjaga dan memelihara kesehatan sel tubuh.

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt nabati tidak kalah dengan  yoghurt susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt nabati yang tidak dimiliki oleh susu murni, yaitu:

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin, mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.