Laporan Praktikum MIKROBIOLOGI PANGAN (PEMERIKSAAN MIKROORGANISME DARI REMPAH-REMPAH)

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PEMERIKSAAN MIKROORGANISME DARI REMPAH-REMPAH

Iis Sa’diah (1305447)

I.     TEORI

·      Inokulum Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe"(Wikipedia,2014).

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Wikipedia,2014).

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Wikipedia,2014).

Inokulum tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah usar dan inokulum bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru. Dalam pembuatan usar, proses pengeringannya dilakukan di tempat terbuka sehingga jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak dibandingkan inokulum bubuk. Inokulum bubuk buatan LIPI merupakan biakan R. Oligosporus yang dibiakan pada media beras yang telah masak kemudian dikeringkan lalu digiling (Kasmidjo, 1990).

Inokulum tempe dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan atas profil mikroorganisme (Kasmidjo, 1990), yaitu:

1. Starter yang mengandung lebih dari satu jenis atau lebih jamur tempe dan yang dapat dipastikan juga banyak mengandung bakteri. Starter tradisional (usar) termasuk dalam golongan ini.
2. Starter murni, yaitu starter yang dibuat dengan menumbuhkan suatu jenis jamur tempe pada substrat yang dimasak. Starter yang dibuat dengan cara ini tentu masih terkontaminasi oleh bakteri, karena perlakuan pemanasan tanpa tekanan terhadap substrat (dimasak). Contoh starter murni adalah starter bubuk buatan LIPI.
3. Starter kultur murni yang dibuat dengan membiakkan kultur murni R. oligosporus (atau jamur tempe yang baik lainnya) pada substrat yang dihasilkan secara aseptis. Contoh starter jenis ini adalah starter yang disiapkan oleh laboratorium untuk keperluan penelitian.

Menurut Kasmidjo (1990), inokulum tempe dapat diperoleh dengan berbagai cara antara lain:

1. Berupa tempe dari batch sebelumnya yang telah mengalami sporulasi.
2. Berupa tempe segar yang dikeringkan di bawah sinar matahari.
3. Sebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga riset atau lembaga pendidikan.
4. Usar, merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru atau daun jati.

Beberapa persyaratan atas kualitas jamur tempe yang baik untuk digunakan sebagai starter tempe antara lain:

1. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan dan mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.
2. Pertumbuhan miselia setelah inokulasi harus kuat, lebat, berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami sporulasi terlalu awal (Kasmidjo, 1990)

·      Ragi Tape

Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah (Wikipedia, 2013).

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol (Diana Rochintaniawati, 2014)

Beberapa jenis mikroorganisme yang ada dalam ragi adalah Chlamydomucor  oryzae,  Rhizopus  oryzae,  Mucor  sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Syarief, 2011).  Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter (Widodo, 2011). Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2012).

         Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011), beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 ^oC. Beberapa spesies yang termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum. Selain Saccharomyces  cerevicae,  dalam  proses  pembuatan  tape  ini  terlibat  pula mikroorganisme  lainnya,  yaitu  Mucor  chlamidosporus  dan  Endomycopsis  fibuligera.Kedua  mikroorganisme  ini  turut  membantu  dalam  mengubah  pati  menjadi  gula sederhana (glukosa) (Syarief, 2011).

II.      TUJUAN PRAKTIKUM

Agar mahasiswa mengetahui cara pembuatan ragi tape

III.   ALAT DAN BAHAN

Alat dan Bahan (Inokulum Tempe)

 

Alat dan Bahan (Ragi Tape)

VI.              PROSEDUR KERJA

Pembuatan ragi tape dapat digolongkan menjadi 2 cara, yaitu:

Cara A

1.      Melarutkan 5 gram ragi pasar dalam 20 ml aquades, lalu kocok bahan-bahan tersebut sampai terbentuk suspensi.

2.      Menghaluskan bumbu-bumbu seperti jahe, bawang putih, kayu manis, lada, dan cabe rawit sebanyak 5 gram. Lalu campurkan dengan 95 gram tepung beras dan aduk hingga merata.

3.      Menambahkan suspensi ragi pasar sebanyak 5 ml sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan.

4.      Bentuk bulat pipih lalu simpan di atas baki berisi alas kertas.

Cara B

1.      Menghaluskan 5 gram bawang putih lalu tambahkan 10 ml air suling, saring lalu ambil filtratnya.

2.      Menghacurkan 100 gram tepung beras, filtrat air bawang dan 5 ml suspensi ragi pasar, aduk sampai terbentuk adonan.

3.      Membuat bulatan pipih lalu simpan di atas baki berisi alas kertas.

Prosedur selanjutnya untuk cara A dan B

4.      Menginkubasi ragi tape pada suhu kamar 2-3 hari

5.      Mengeringkan di oven suhu 40^oc

6.      Mengamati populasi mikroorganisme pada ragi tape a dan b dan ragi tape pasar dengan media na pengenceran 10^-4 dan 10^-5 

I.              HASIL PENGAMATAN

     Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh hasil pengamatan

1.      Ragi Tape

Populasi Mikroorganisme di pengenceran	Cara A (Kelompok 4)	Cara B (Kelompok 5 )	Ragi Pasar
	Jumlah Kapang = TBUD Jumlah Bakteri = 1 koloni	Jumlah Kapang = 7 Jumlah Bakteri = 14 koloni	TBUD
	Jumlah Kapang = 6 Jumlah Bakeri = 2 koloni	Jumlah Kapang = TBUD Jumlah Bakteri = 14 koloni	TBUD

Keterangan : TBUD (tidak bisa untuk dihitung)

2.      Inokulum Tempe

Setelah 4 hari penyimpanan

Warna                     : putih kekuningan

Tingkat kekeruhan : ++++ (penuh dengan filamentus mold)

Jumlah spora          : tidak terlihat

Aroma                    : wangi tape

VI. PEMBAHASAN

6.1  Ragi tape

Ragi tape merupakan bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong atau beras ketan. Secara tradisional ragi tape dibuat dari rempah-rempah seperti laos, bawang putih, tebu, kunyit, gula pasir, ubi kayu dan jeruk nipis.

Menurut Gandjar (1999) dalam Hidayat (2005), proses pembuatan ragi tape selalu membutuhkan sedikit ragi yang telah jadi sebagai strarter awal populasi mikroba. Mikroba yang terkandung dalam ragi tape terdiri dari beberapa jenis kapang, yaitu Chlamidomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp, yang berperan dalam proses fermentasi sebagi produsen enzim amilase yaitu enzim yang dapat menghidrolisis pati menjadi glukosa (Fardiaz 1992 dalam Hidayat 2005).

Ragi merupakan bahan utama dan penting dalam pembuatan tape, didalam ragi terdapat mikroba Saccharomyces cereviseae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. 

Pada praktikum pembuatan ragi tape, terdapat 2 prosedur pengerjaan yaitu cara A dan cara B. Namun, dalam pembuatan ragi tape ini kami menggunakan prosedur dengan cara A. Bahan yang digunakan yaitu ragi pasar, aquades, tepung beras, jahe, bawang putih, kayu manis, lada dan cabe rawit sebanyak 5 gram.  Penambahan bawang putih dan kayu manis berfungsi untuk menghambat mikroorganisme kontaminan dan bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diharapkan serta merangsang tumbuhnya ragi dan kapang, karena pada bawang putih terdapat senyawa antimikroba yang disebut  Allicin. Penambahan tepung beras berfungsi sebagai pati yang bertujuan untuk menyediakan nutrien dan media untuk pertumbuhan mikroba. Sedangkan penambahan ragi pasar berfungsi sebagai strarter awal dalam membentuk populasi mikroba.

 Dalam proses pembuatann ragi tape cukup sederhana meliputi pengupasan bahan-bahan kemudian penghalusan, pencampuran dengan tepung beras dan penambahan sedikit air sampai terbentuk adonan yang kalis. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 3 hari dan dikeringkan dalam suhu C. Selanjutnya, diambil 1 gram ragi untuk dibuat pengenceran sampai .

Untuk mengamati mikroorganisme yang terdapat dalam ragi, digunakan media Na (Nutrient Agar) dengan pengenceran  dan  dan diinkubasi selama 2 hari.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat mikroorganisme yang tumbuh pada media dengan pengenceran  jumlah kapang tidak dapat dihitung dan terdapat 1 bakteri, sedangkan pada pengenceran   terdapat 7 kapang dan 2 bakteri. Berbeda dengan ragi tape yang mendapat perlakuan dengan prosedur B, pada pengenceran  terdapat 7 kapang dan 14 bakteri, sedangkan pada pengenceran  jumlah kapang tidak terhitung dan terdapat 14 bakteri. Sedangkan untuk ragi pasar jumlah bakteri dan kapang tidak bisa dihitung.

Jika dibandingkan,  pembuatan ragi dengan prosedur B menghasilkan mikroba lebih banyak, hal tersebut terjadi karena perbedaan penambahan bahan pada prosedur A dan B, seperti penambahan aquades pada prosedur A dan penambahan air suling pada prosedur B. Selain itu, banyaknya mikroba dapat diakibatkan oleh banyaknya kontaminan yang terdapat pada ragi tape. Kontaminan bakteri tersebut dapat berasal dari tangan praktikan atau alat yang kurang steril, atau saat mencampur adonan praktikan kurang menjaga lingkungan agar tetap steril. Padahal dalam ragi tape yang baik seharusnya didominasi oleh kapang dan khamir. Menurut Suliantari dan Winiati (1989), mikroorganisme yang lazim terdapat dalam ragi tape dan sangat berperan dalam fermentasi tape biasanya didominasi oleh kapang dari  genus Amylomyces, Rhizopus dan Mucor serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Setiap mikroorganisme tersebut mempunyai peranan masing-masing, terutama khamir dari genus Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol.

6.2    Inokulum Tempe

Inokulum tempe atau laru merupakan sekumpulan spora kapang tempe yang

digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa laru sebagai

benih kapangnya, kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk (Sarwono,1998). Inokulum tempe memegang peranan penting dalam pembuatan tempe, karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan (Anonymous, 2005). Menurut Sarwono (2004), inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Inokulum yang umumnya digunakan pada fermentasi tempe adalah usar dan inokulum bubuk.

Pada pembuatan inokulum tempe, digunakan bahan dari beras, tempe dan  PDA. Sebanyak 15 gram beras dengan penambahan air 1 : 1 disterilisasi pada suhu  121^oC selama 15 menit untuk membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam beras. Kemudian diinokulasi dengan spora kapang atau tempe pasar, selanjutnya yaitu pengadukan dan penyimpanan. Inokulum di inkubasi selama 3 hari pada suhu 30^oC kemudian dinaikan sampai suhu 40^oC selama 3-4 hari sampai sehingga inokulum mengering dan dilakukan penghancuran menggunakan blender. Ragi tempe yang akan digunakan untuk fermentasi harus benar-benar kering sehingga siap berperan sebagai bibit kapang yang baru. Ragi yang belum benar-benar kering apabila disimpan akan menggumpal dan ditumbuhi spora jamur perusak. Penyimpanan ragi tempe dapat dilakukan pada suhu 5-10°C dalam plastik tertutup. Inokulum tempe yang disimpan pada suhu kamar dapat bertahan selama 12-14 minggu dan setelah itu jumlah spora dalam inokulum tempe akan menurun drastis dan keaktifannya juga akan berkurang (Suprapti, 2003).

Berdasarkan hasil pengamatan, setelah dilakukan penyimpanan selama 4 hari didapat karakteristik sensori dari inokulum tempe yaitu warna putih kekuningan, hal ini dikarenakan R.oligosporus  dalam aktivitasnya cenderung tidak menimbulkan perubahan warna. Selain itu tingkat kekeruhannya ++++ , jumlah spora tidak terlihat dan aromanya wangi tape. Inokulum tempe mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat menjadi komponen pengasam substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan flavour dan aroma yang khas.

VII. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan yang dilakukan pada proses pembuatan ragi tape dan inokulum tempe, dapat disimpulkan:

1.      Ragi merupakan bahan utama dan penting dalam pembuatan tape, didalam ragi terdapat mikroba Saccharomyces cereviseae yang berguna dalam proses fermentasi.

2.      Penambahan bawang putih dan kayu manis pada ragi tape berfungsi untuk menghambat mikroorganisme kontaminan dan bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diharapkan.

3.      Penambahan tepung beras berfungsi sebagai pati yang bertujuan untuk menyediakan nutrien dan media dalam pertumbuhan mikroba. Sedangkan penambahan ragi pasar berfungsi sebagai strarter awal dalam membentuk populasi mikroba.

4.      Mikroorganisme dapat terlihat dengan pengenceran 10^-4 dan 10^-5. Ragi tape dengan perlakuan cara B lebih banyak mengandung mikroba, dibandingkan dengan ragi tape dengan perlakuan cara A.

5.      Banyaknya mikroba dapat diakibatkan oleh banyaknya kontaminan bakteri yang terdapat pada ragi tape.

6.      Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe.

7.      Ragi tempe yang akan digunakan untuk fermentasi harus benar-benar kering. Karena berperan membentuk bibit kapang yang baru.

8.      Karakteristik sensori pada inokulum tempe terjadi setelah 4 hari penyimpanan.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011. Fermentasi ragi Tape,[Online]. Tersedia: http://far71.wordpress.com/2011/06/16/fermentasi-ragi-tape/

Anonim.1980.Pembuatan Ragi Tape,[Online]. Tersedia: http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Pembuatan%20ragi%20tape.pdf

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Mulya,Vikki.2013.Tersedia: http://digilib.unpas.ac.id/download.php?id=421

Rochintaniawati, Diana.Pembuatan Ragi Tempe,[Online]. Tersedia: http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHINTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_RAGI_TAPE_%26_TAPE.pdf