Penentuan Kadar Air

PENENTUAN KADAR AIR PADA BAHAN PANGAN

ABSTRAK

Air merupakan komponen yang relatif besar dalam bahan pangan, misalnya didalam beberapa sayuran dan buah-buahan terdapat sekitar 90%, susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 65%. Tujuan dari  praktikum ini adalah mengetahui kadar air pada bahan pangan. Sampel yang digunakan untuk menentukan kadar air bahan pangan ini diantaranya buncis, wortel, bawang, cabe merah, melon, semangka, pepaya dan kedelai. Analisis Kadar air yang digunakan yaitu metode pengovenan dengan cara cawan didinginkan, ditimbang, cawan ditimbang kembali dengan sampel, dikeringkan, dioven,  didinginkan dan ditimbang kembali sampai berat konstan dan menghitung kadar air yang diperoleh. Dari hasil analisis diperoleh kadar air paling tinggi terdapat pada sampel melon yaitu 94,57%. Sedangkan bahan yang memiliki kadar air paling rendah yaitu kedelai sebanyak 9,05 %.

Kata Kunci : Kadar air, Bahan Pangan.

ABSTRACT

Water is a relatively large component in food, for example in some vegetables and fruits are about 90%, about 87% of fresh milk, and beef about 65%. The purpose of this lab was to determine the water content in food. The samples were used to determine the water content of these foods include beans, carrots, onions, red pepper, melon, watermelon, papaya and soybeans. Water content analysis method used is the way the cup cooled oven, weighed, weighed again with the sample cup, dried, roasted, cooled and weighed again to constant weight and calculating the water content is obtained. From the results obtained by the analysis of the water content is highest at melons sample is 94.57%. While the material has a moisture content low of soy as much as 9.05%.

Keywords: Water content, Food Ingredients.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi ”acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Didalam beberapa bahan pangan seperti pada beberapa buah-buahan dan sayuran terdapat air dengan jumlah yang relatif besar mencapai sekitar 90%, dalam beberapa susu segar sekitar 87% dan daging sapi sekitar 66%.

Air dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air terikat lemah atau teradbsorbsi, dan air terikat kuat. Air bebas ada diruang sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan ada dipermukaan bahan. Air bebas disebut juga sebagai aktivitas air yang diberi notasi AW, karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan.Air terikat lemah atau terabsorbsi terserapa pada permukaan koloid makromolekul seperti protein, pati dll yang ada pada bahan. Air terabsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yangg ada dalam sel. Ikatan antara air dan koloid disebut dengan ikatan hidrogen. Air terikat kuat sering disebut dengan air hidart karena, air tersebut membentuk hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan yang bersifat ionik. Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorbsi (Legowo, 2004). Jadi, kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungan dari air bebas dan air teradsorbsi pada bahan pangan tersebut. Hubungan kadar air dan air bebas atau aktivitas air (Aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa makin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai Aw.  

Sayuran dan buah- buahan merupakan sumber vitamin dan mineral. Kedua zat gizi tersebut mempunyai fungsi penting sebagai pengatur metabolisme tubuh, pertumbuhan dan perkembangan. Sayuran dan buah-buahan termasuk bahan yang banyak mengandung air dan berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan tersebut sangat  berpengaruh terhadap lama penyimpanan. Sehingga memerlukan penanganan yang khusus untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan agar penyimpanan bahan pangan sesuai dengan karakteristik  dan sifat dari bahan tersebut.

Kadar air adalah perbedaan antara  berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya (Wulaniriky, 2011). Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang ,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.(Dwijosepputro.1994).

Terdapat beberapa metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu: metode pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. Metode Pengeringan / oven (thermogravimetri) digunakan untuk semua bahan pangan kecuali produk yang mengandung komponen senyawa “volatil” atau bahan yang mudah menguap pada pemanasan 100⁰C. Metode Destilasi (Thermovolumetri) digunakan untuk bahabn yang banyak mengandung lemak dan komponen mudah menguap disamping air. Metode digunakan untuk pengukuran kadar air  pada bahan berupa cairan, tepung, madu, dan beberapa produk kering.

Manfaat

Mengetahui cara menentukan dan menghitung kadar air dalam bahan pangan.

Tujuan

Untuk mengetahui kadar air dalam bahan pangan.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu cawan porselen, oven, desikator, tanur, neraca analitik dan pisau.

Sampel yang digunakan dalam analisis bahan pangan ini yaitu ini yaitu buncis, wortel, bawang, cabe merah, melon, semangka, pepaya dan kedelai.

Langkah Kerja dan Metode Analisis

Sebelum pengamatan, dilakukan pengovenan krusibel yaitu cawan porselen dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105^oC selama 1 jam, kemudian cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (a). Sampel ditimbang sebanyak ± 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (b) kemudian dioven pada suhu 105⁰C selama 5 jam. Setelah itu cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (c) hingga berat konstan. Berat sampel dibuat sampai konstan agar air pada bahan menguap dan hanya tersisa berat kering dari bahan itu sendiri.

Gambar 1. Diagram alir analisis kadar air

Kadar air dalam persen diperoleh dengan menghitung berat bahan awal-berat bahan kering X 100 % menggunakan rumus:

 

           

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data pengujian kadar air dari beberapa sampel bahan pangan adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Persentase Kandungan Kadar air dalam Bahan Pangan

Sampel	Kadar air
Buncis	91,201 %
Wortel	86,99 %
Bawang	79,87 %
Cabe merah	81,56 %
Melon	94,57 %
Semangka	93,13 %
Pepaya	84,09 %
Kedelai	9,05 %

Pada praktikum kali ini yaitu tentang penentuan kadar air terhadap beberapa sampel yaitu buncis, wortel, bawang, cabe merah, melon, semangka, pepaya dan kedelai, dilakukan dengan metode thermogravimetri atau dengan pengovenan, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Prinsip metode thermogravimetri  adalah mengeringkan sampel dalam oven pada suhu 105⁰C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dan akhir dihitung sebagai kadar air.

Berdasarkan tabel 1 dan grafik diatas, dapat bahan pangan yang mengandung kadar air yang paling tinggi yaitu melon dengan persentase kadar air 94,57%. Sedangkan bahan yang memiliki kadar air paling rendah yaitu kedelai sebanyak 9,05 %. Hal ini disebabkan karena kedelai bukan termasuk  jenis sayuran ataupun buah-buahan sehingga kadar air yang diperoleh lebih sedikit dibandingkan dengan sampel yang lainya hal.

Bahan pangan yang mengandung kadar air cukup tinggi, kemungkinan akan mudah rusak. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2000)

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan  bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya. Selain itu perbedaan dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator (Firman, 2013).

Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama pengeringan ( Teti : 101). Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan juga bertujuan mengurangi volume dan berat produk ( Teti, 106).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengujian kadar air dengan metode thermogravimetri atau dengan pengovenan, dapat disimpulkan kadar air paling tinggi terdapat pada melon dengan persentase kadar air 94,57%. Sedangkan bahan pangan yang memiliki kadar air paling rendah yaitu kedelai sebanyak 9,05 %. 

DAFTAR PUSTAKA

Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: IPB

Dwijosepputro.D.1994.Dasar-dasar mikrobiologi.Djambatan.Jakarta 

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT Bumi Aksara. : Jakarta

Legowo, Mohamad Anang. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Semarang: UNDIP

Prajnanta, F. (2003). Agribisnis Semangka Non-biji. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sudarmadji.1996.Analisa bahan hasil pertanian.Penerbit Liberty.yogyakarta

Zainal.2013.Penentuan kadar air dalam bahan pangan [Online]. Tersedia di: http://222.124.222.225:8080/claroline/backends/download.php?url=L1BlbmVudHVhbl9LYWRhcl9BaXIucGRm&cidReset=true&cidReq=501G5302 (Diakses pada 04 Oktober 2014)

LAMPIRAN

NO	Sampel	Cawan a	Cawan + sampel b	Cawan + sampel 5jam c	Cawan + sampel 1jam c	Cawan + sampel (pengulangan) c
1	Buncis	19,6390	24,8430	20,1036	20.0989	20,0969
2	Wortel	20,6960	25,7019	21, 3476	21.3466	21,3469
3	Bawang	19.6380	24.6471	20.6496	20.6474	20.6460
4	Cabe merah	21.6366	26.7037	22.5760	22.5711	22.5707
5	Melon	20,2832	25,3337	20,5614	20,5588	20,5573
6	Semangka	19.8587	24.9690	20.2130	20.2102	20.2095
7	Pepaya	18,4849	23,521	19,1293	19,2858	19,1238
8	Kedelai	18,7091	23,7151	23,2599	23,2619	-

Perhitungan Kadar Air

’

1.      Buncis

         

2.      Wortel

           = 86,99%

3.      Bawang

           = 79,87%

4.      Cabai merah

           = 81,56%

5.      Melon

           = 94,57%

6.      Semangka

           = 93,13%

7.      Pepaya

            = 84,09%

8.      Kedelai

           = 9,05 %

Foto Pengamatan pada sampel Semangka