DOPIS (Dodol Jeruk Nipis)

  

1. Jeruk Nipis

Deskripsi dan Klasifikasi Jeruk Nipis Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan perdu yang menghasilkan buah dengan nama sama. Tumbuhan ini dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah masam, rasanya asam dan sedikit pahit agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk nipis adalah salah satu tanaman herbal yang banayak mengandung vitamin C. Selain banyak mengandung vitamin C jeruk nipis juga memiliki banyak manfaat bagi kebutuhan kita. Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus Geruk. Jeruk nipis termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Tingginya sekitar 0,5-3,5 m. Batang pohonnya berkayu ulet, berduri, dan keras. Sedang permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam. Daunnya majemuk, berbentuk ellips dengan pangkal membulat, ujung tumpul, dan tepi beringgit. Panjang daunyya mencapai 2,5-9 cm dan lebarnya 2-5 cm. Bunganya berukuran majemuk/tunggal yang tumbuh di ketiak daun atau di ujung batang dengan diameter 1,5-2,5 cm. kelopak bungan berbentuk seperti mangkok berbagi 4-5 dengan diameter 0,4-0,7 cm berwama putih kekuningan dan tangkai putik silindris putih kekuningan. Daun mahkota berjumlah 4-5, berbentuk bulat telur atau lanset dengan panjang 0,7-1,25 cm dan lebar 0,25-0,5 cm berwarna putih. Tanaman jeruk nipis pada umur 2 1/2 tahun sudah mulai berbuah. Buahnya berbentuk bulat sebesar bola pingpong dengan diameter 3,5-5 cm berwarna (kulit luar) hijau atau kekuning-kuningan. 

 2. Kandungan 

Jeruk Nipis Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bermanfaat, misalnya asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri, damar, glikosida,asam sitrum, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin B1 dan C. Selain itu, jeruk nipis juga mengandung senyawa saponin dan flavonoid yaitu hesperidin, tangeretin, naringin, eriocitrin, eriocitrocide. Jeruk nipis juga mengandung 7% minyak essensial yang mengandung citral, limonen, fenchon, terpinol, bisabolene, dan terpenoid lainnya. 3. Prinsip Pembuatan Dodol Prinsip Pembuatan Dodol Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata, dan tidak kalis. Waktu yang diperlukan untuk membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC-90ºC. Apabila pemasakannya kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol kurang matang tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan masak kemudian dodol dicetak kedalam Loyang dan di dinginkan kurang lebih 12 jam atau satu malam. Adonan yang telah dimasak, dicetak kedalam Loyang dan disimpan selama kurang lebih 12 jam. Setelah proses pembuatan dodol selesai, dodol dimasukan kedalam wadah. Dodol dapat tahan dalam jangka waktu yang lama apa bila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum di pakai adalah plastik dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin, dodol dimasukan kedalam kantong plastik dan ditutup rapat – rapat dengan cara direkatkan dengan api, lilin, atau jika telah mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk mempercantik produk. Penyimpanan dodol dapat disimpan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol yang masih layak dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan pada suhu kamar. 

4. Pembuatan DOdol Jeruk Nipis 

Bahan dan Alat 

Bahan yang digunakan pada pelaksanaan paper project ini adalah jeruk nipis, pati ubi termodifikasi, tepung ketan, garam, gula pasir, gula merah dan santan. Alat yang digunakan adalah kompor, wajan, pengaduk kayu, pisau stainless steel, timbangan, baskom, ayakan, sendok / centol, gelas ukur, grinder dan oven. 

Prosedur Kerja 

Pelaksanaan Pendahuluan project ini dilaksanakan dengan perlakuan pendahuluan terlebih dahulu. Pelaksanaan pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui penambahan pati ubi termodifikasi, penambahan tepung ketan, penambahan jeruk nipis dan penambahan gula yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan dodol sehingga menghasilkan karakteristik dodol terbaik. Adapun pelaksanaan pendahuluan ini meliputi 3 perlakuan perbandingan penambahan bahan pada setiap bobot daging jeruk nipis, dimana 2 Perlakuan yang digunakan mengacu pada litelatur dan 1 perlakuan perbandingan dari hasil formula praktikan mengacu pada hasil formula 1 dan 2. b. Penelitian utama Penelitian Utama Pelaksanaan utama terdiri dari pembuatan dodol jeruk nipis yang sudah diketahui variasi terbaiknya. Proses pembuatan DOPIS ini meliputi beberapa tahapan: 1. Memotong jeruk nipis menjadi 2 bagian 2. Mengambil sari jeruk nipis dengan cara diperas 3. Menimbang sari jeruk nipis sebanyak 1175 gram 4. Merebus gula merah dan gula putih dengan menambahkan 500 ml santan hingga larut 5. Mencampurkan tepung ketan, sari jeruk dan garam kedalam air gula yang sudah larut 6. Memasak adonan dengan api sedang sambil diaduk-aduk sampai kalis dan kental selama 60 menit. 7. Setelah membentuk tekstur dodol, kemudian dodol dikemas. Karakteristik Sensori Dodol Sifat Sensoris Formula 1 Formula 2 Formula 3 Rasa Sangat Asam, Pahit Sangat asam Asam-manis Warna Coklat muda Coklat muda Coklat Tekstur Halus, Padat Lembut, kenyal Kenyal, lembut Aroma Gula merah Gula merah Gula merah Kenampakan Pucat Mengkilap Mengkilap Pembuatan DOPIS (Dodol Jeruk Nipis) menggunakan beberapa bahan yaitu tepung beras

 ketan, pati termodifikasi, gula merah, santan kelapa, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic (Hartati Erna, 1996:3). Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi glatinasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hydrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (hartati Erna,1996:3) Gula merah dalam pembuatan dodol berfungsi memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu, pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol (Hartati Erna,1996:4) Santan kelapa diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan air. Santan kental berfungsi untuk menghasilkan rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan cair berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih. Air berfungsi sebagai bahan pecampur untuk melarutkan karbohidrat, garam, dan bahan lain yang digunakan. Air yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Garam Terdiri dari 40% sodium dan 60% chlorida (Siti Hamidah, 1996:59). Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan. Proses pembuatan DOPIS tidak jauh berbeda dengan pembuatan dodol biasa, hanya saja pada pembuatan DOPIS dilakukan penambahan sari jeruk nipis. Proses pembuatannya sederhana yaitu gula merah dan gula pasir dilarutkan menggunakan santan kelapa cair sambil dididihkan dan diaduk. Kemudian campuran tersebut ditambahkan sari jeruk nipis dan tepung ketan kemudian diaduk kembali didalam wajan sampai rata menggunakan api sedang. Pengadukan dilakukan secara terus-menerus sampai adonan kalis dan tidak lengket.